Κρέας και υγεία

Όταν λέμε κρέας, αναφερόμαστε στο κόκκινο κρέας, δηλαδή μοσχάρι, αμνοερίφια, χοιρινό, κυνήγι, εντόσθια καθώς και κάθε μορφή επεξεργασμένων σκευασμάτων από τα προηγούμενα (λουκάνικα, ζαμπόν κτλ)
Η σύσταση του κόκκινου κρέατος ενήλικου ζώου, χωρίς ορατό λίπος, είναι:
- 75% νερό
- 19% πρωτείνη
- 2.5% ενδομυικό λίπος
- 1.2% υδατάνθρακες υπό τη μορφή γλυκογόνου
- Μικρές ποσότητες αμινοξέων και μεταλλικών αλάτων.
Το κρέας ζώων γάλακτος είναι πιο τρυφερό και πιο νόστιμο αλλά έχει σημαντικά μεγαλύτερα ποσοστά ενδομυικού λίπους.
Το κόκκινο κρέας αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, σιδήρου, βιταμινών του συμπλέγματος Β και επιπλέον έχει πολύ μεγάλη ικανότητα πρόκλησης κορεσμού, δηλαδή χορταίνει κανείς πιο εύκολα και αργεί περισσότερο να ξαναπεινάσει.
Η συστηνόμενη κατανάλωση κρέατος είναι από 1 μερίδα κάθε 15 μέρες έως 2 μερίδες εβδομαδιαίως, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο και την υπάρχουσα νοσηρότητα.
Η μερίδα ισούται με 100-125 γρ. μαγειρεμένου κρέατος.
Τα πιο πρόσφατα στατιστικά στοιχεία δείχνουν ότι τα τελευταία 10 χρόνια η κατανάλωση κόκκινου κρέατος στη χώρα μας έχει, ευτυχώς, μειωθεί κατά 20% περίπου. Εχει υπολογιστεί ότι σήμερα η μέση ετήσια κατανάλωση κρέατος στην Ελλάδα είναι:
- Μοσχαρίσιο κρέας 18 κιλά ανά άτομο
- Χοιρινό κρέας 28 κιλά ανά άτομο
- Αμνοερίφια 13 κιλά ανά άτομο
Δυστυχώς όμως, οι άνδρες καταναλώνουν κατά μέσο όρο περισσότερο κρέας από τις γυναίκες και ίσως αυτό να αποτελεί και ένα επιπλέον επιβαρυντικό στοιχείο της αυξημένης νοσηρότητας στους άνδρες.
Η μεγάλη κατανάλωση κρέατος έχει συσχετιστεί με αυξημένη θνησιμότητα, ανεξάρτητα από την αιτία, αλλά και με αυξημένη νοσηρότητα από τα παρακάτω αίτια:
• Αυξημένη συχνότητα καρκίνου, κυρίως του παχέος εντέρου και του οισοφάγου και του στομάχου από τα επεξεργασμένα κρεατοσκευάσματα.
• Στεφανιαία νόσος και οξέα καρδιακά επεισόδια. Μελέτες στον Ελληνικό πληθυσμό έδειξαν ότι η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέτος συνοδευετι από 5πλάσια πιθανότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου.
• Υπέρταση
• Σακχαρώδης διαβήτης. Η μέση κατανάλωση 100 γρ/ημ. αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη 2 κατά 13-20%, πιθανώς λόγω τοξικής επίδρασης των νιτροζαμινών στα β-κύτταρα του παγκρέατος
• Νεφρική ανεπάρκεια
• Οστεοπόρωση
Αιτιολογικά, η αύξηση της νοσηρότητος που παρατηρείται στα άτομα που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες κόκκινου κρέατος φαίνεται να συνδέεται με τα παρακάτω αίτια:
- Μεγάλη περιεκτηκότητα σε ζωικό λίπος (κορεσμένα λιπαρά οξέα)
- Αύξηση του σιδήρου στον οργανισμό και ενεργοποίηση της παραγωγής προφλεγμονωδών κυτταροκινών.
- Παραγωγή νιτροζαμινών από την εντερική χλωρίδα
- Σχηματισμός αρωματικών πολυκυκλικών υδρογονανθράκων κατά το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα ή στη σχάρα
Οι βλαβερές επιπτώσεις του κρέατος είναι περισσότερες στα επεξεργασμένα κρεατοσκευάσματα γιατί περέχουν συνήθως περισσότερο αλάτι και ζωικό λίπος αλλά και γιατί περιέχουν συνήθως και νιτρώδεις ενώσεις που μπορεί να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες.